Grondstofvereisten:Kies voor runderachterbout of ossenhaas (vetgehalte ≤5%), stevig vlees, zonder bindweefsel. (Varkensbuik kan ook gebruikt worden)
Plakdikte:2-4 mm (te dik is minder knapperig, te dun is kwetsbaar).
Gepatenteerd proces:Snijden na invriezen tot -20℃ om de dikte-uniformiteit en de automatische snij-efficiëntie te verbeteren
Deodorisatie:Laat 1 uur weken om het bloed te verwijderen, voeg gember toe om de visgeur te verwijderen die ontstaat bij het eerste koken
Kruidenmarinade formule:zout, suiker, sojasaus, kruidenpoeder, kookwijn (aangepast aan het gewicht van het vlees).
Marineertijd:0℃ koeling gedurende enkele uren (aangepast volgens de formule)
In de droogkamer van de Western Flag HH-serie wordt gebruik gemaakt van:65-80℃ heteluchtcirculatie drogen gedurende 1-2 uur.
In de droogkamer van de Western Flag XG-serie,65-80℃ heteluchtcirculatie drogen, 2-4 uur.
Optioneel proces:
Voorlopige dehydratie:Verwijder het vocht van het oppervlak en fixeer de vorm.
Methode:
Voordrogen met hete lucht:Verdeel de plakjes vlees over een bakplaat, doe ze in een heteluchtföhn, stel de temperatuur in op 50-60℃ en droog ze 30-40 minuten, totdat de oppervlakte licht droog en niet plakkerig is.
Natuurlijke afwatering:Als de opbrengst klein is, kan het op een rooster worden geplaatst om te ventileren en 1-2 uur te laten uitlekken. Zorg er wel voor dat de omgeving schoon is om vervuiling te voorkomen.
Vormen en modelleren
Plaatbewerking:Doe de voorgebakken plakjes vlees in een snijmachine en druk ze in plakken van ongeveer 0,1 cm, of rol ze plat met de hand om een gelijkmatige dikte te krijgen (let op: een gelijkmatige dikte heeft direct invloed op de droogefficiëntie en knapperigheid).
Snijden en vormen:Gebruik een mal om vierkante, ronde en andere vormen te snijden, verwijder onregelmatige randen en zorg ervoor dat het eindproduct er mooi uitziet.
Koelen en kruiden
Koeling:Nadat het is gedroogd, plaatst u het in een steriele koelruimte en laat u het op natuurlijke wijze afkoelen tot kamertemperatuur. Zo voorkomt u dat er vocht ontstaat door temperatuurverschillen.
Secundaire kruiden:Besproei of bedek met kruidenpoeder naar smaak om de smaak te versterken. Na het kruiden kan het 10 minuten op lage temperatuur (40 °C) worden gedroogd om de smaak te fixeren.
Probleemfenomeen, oorzaakanalyse, oplossing
Te hard na droging:te hoge temperatuur of te lange tijd, verlaag de temperatuur naar 65-70℃, verkort de droogtijd, verhoog het aantal keren omdraaien
Niet knapperig:Als het vochtgehalte niet aan de norm voldoet (>5%), verleng dan de droogtijd of verhoog de latere droogtemperatuur tot 75℃
Donkere kleur:overmatige Maillard-reactie of de lokale temperatuur is te hoog, controleer de temperatuur ≤80℃, zorg voor een gelijkmatige afstand tussen de bakplaten, vermijd stapelen
Hoog breukpercentage:Bij ongelijkmatige plakdikte of onvoldoende beitsen, optimaliseer het snijproces, verhoog het zetmeelgehalte (1-2%) tijdens het beitsen om de taaiheid te verbeteren
Plaatsingstijd: 21-06-2025
