I. Selectie en voorbehandeling van grondstoffen
1. Selectie van grondstoffen
Variëteiten: Kies variëteiten met stevig vruchtvlees en een hoog suikergehalte (≥14%), regelmatige vruchtvorm en geen plagen en ziekten.
Rijpheid: Tachtig procent rijpheid is voldoende, de vrucht is oranjegeel en het vruchtvlees is stevig. Overrijpe of rauwe kaki's hebben invloed op de kwaliteit na het drogen.
Zeven: Verwijder rotte vruchten, misvormde vruchten en vruchten met mechanische schade.
2. Reinigen en pellen
Reinigen: Voeg 0,5% verdund zoutzuur toe en laat 5-10 minuten weken om het reinigingseffect te versterken. Spoel daarna af met schoon water.
Schillen: Gebruik een handmatige schilmachine of een mechanische schilmachine om de schil te verwijderen. Als de schil niet direct na het schillen wordt verwerkt, kan deze worden geweekt in een mengsel van 0,5% zout en 0,1% citroenzuur om oxidatie en verkleuring te voorkomen.
3. Snijden en stengel verwijderen
Snijden: Snijd de kaki in plakjes van ongeveer 0,5-1 cm dik. Als je het gedroogde fruit in zijn geheel wilt gebruiken, kun je het snijden overslaan, maar maak dan wel een kleine dwarssnede in de steel om de verdamping van water te bevorderen.
Verwijderen van de steel: Verwijder met een mes de steel en de kelk van de kaki, zodat u een glad snijvlak krijgt.
II. Kleurbescherming en uithardingsbehandeling (optionele stap)
1. Kleurbeschermende behandeling
Blancheren: Doe de kaki in heet water van 80-90 graden℃2-3 minuten om de oxidase-activiteit in de pulp te vernietigen en verkleuring tijdens het droogproces te voorkomen. Koel na het blancheren snel af tot kamertemperatuur met koud water.
Zwavelbehandeling: Als langdurige opslag vereist is, kan zwavelfumigatie worden gebruikt om de kleur te beschermen. Plaats de kaki's in een zwavelfumigatieruimte, gebruik 300-500 gram zwavel per 100 kilogram grondstoffen, steek de zwavel aan en sluit de ruimte 4-6 uur af. Houd er rekening mee dat het zwavelresidu moet voldoen aan de voedselveiligheidsnormen (≤50mg/kg).
2. Uithardingsbehandeling
Voor variëteiten met zachter vruchtvlees kunnen kaki's 1-2 uur worden geweekt in een oplossing van 0,1%-0,2% calciumchloride om het vruchtvlees te verharden en vervorming of rotting tijdens het drogen te voorkomen. Spoel na de behandeling af met schoon water.
III. Voorbereiding voor het drogen
1. Plating en leggen
Leg de verwerkte kaki's gelijkmatig verdeeld op de bakplaat of het rooster, met 1-2 cm tussenruimte. Vermijd stapelen en zorg voor goede ventilatie en gelijkmatige waterverdamping. Plaats bij het drogen van de hele vrucht de steel naar boven om de waterafvoer te vergemakkelijken.
De bakplaat kan gemaakt zijn van roestvrij staal, bamboe of kunststof van voedingskwaliteit en moet voor gebruik worden gedesinfecteerd (bijvoorbeeld door af te nemen met 75% alcohol) om besmetting te voorkomen.
2. Voordrogen (natuurlijk drogen)
Indien de omstandigheden het toelaten, kunnen kaki's 1-2 dagen in de zon worden voorgedroogd om het oppervlaktevocht te verdampen en de droogtijd te verkorten. Tijdens het voordrogen is het noodzakelijk om de kaki's af te dekken met gaas om muggenbeten en stofvervuiling te voorkomen, en ze 1-2 keer per dag om te draaien voor een gelijkmatige droging.
IV. Besturing van het droogproces (belangrijkste schakels)
1. Selectie van droogapparatuur
De droogapparatuur van Western Flag maakt gebruik van intelligente PLC-besturing en nauwkeurige temperatuurregeling. Het scala aan warmtebronnen is breed, zoals elektriciteit, warmtepomp, stoom, warm water, thermische olie, aardgas, vloeibaar petroleumgas, diesel, biogas, biomassapellet, brandhout, steenkool, enz. Afhankelijk van de opbrengst van kaki's kunt u kiezen voor een droogruimte of een banddroger.
Hieronder vindt u een referentie voor het droogproces van de droogkamer
2. Droogprocesparameters
Fase 1: Voorverwarmen (0-2 uur)
Temperatuur: geleidelijk verhogen vanaf 30℃tot 45℃de luchtvochtigheid is geregeld op 60%-70% en de windsnelheid bedraagt 1-2 m/s.
Doel: de interne temperatuur van de kaki's gelijkmatig verhogen en de migratie van vocht naar het oppervlak activeren.
Fase 2: Constant drogen (2-10 uur)
Temperatuur: 45-55℃, vochtigheid verlaagd tot 40%-50%, windsnelheid 2-3 m/s.
Werkwijze: Keer het materiaal elke 2 uur om voor een gelijkmatige verhitting. In dit stadium verdampt een grote hoeveelheid water en neemt het gewicht van de kaki's met ongeveer 50% af.
Fase 3: Vertragen van het drogen (10-20 uur)
Temperatuur: geleidelijk stijgen tot 60-65℃, vochtigheid onder 30%, windsnelheid 1-2 m/s.
Doel: de verdampingssnelheid van oppervlaktevocht verminderen, voorkomen dat er korstvorming op het oppervlak van kaki's ontstaat en de langzame diffusie van intern vocht naar buiten bevorderen.
Fase 4: Koelbalans (na 20 uur)
Temperatuur: dalen onder de 40℃, zet de verwarming uit, zorg voor voldoende ventilatie en zorg dat het vocht in de kaki's gelijkmatig verdeeld wordt.
Eindoordeel: Het vochtgehalte van gedroogde kaki's moet worden gecontroleerd op 15-20%. Het vruchtvlees moet elastisch zijn en niet plakkerig wanneer je er met de hand in knijpt, en er mag geen sap uit lekken na het snijden.
3. Voorzorgsmaatregelen
Tijdens het droogproces moeten de temperatuur en de vochtigheid in realtime worden bewaakt om te voorkomen dat de kaki's te warm worden, waardoor ze verbranden of voedingsstoffen verliezen (het verlies van vitamine C is aanzienlijk als het meer dan 70% is).℃).
De droogtijd van kaki's van verschillende variëteiten en snijmethoden verschilt, en de procesparameters moeten flexibel worden aangepast. Zo is de droogtijd van hele vruchten meestal 5-10 uur langer dan die van gesneden vruchten.fruit.
V. Verzachten en graderen
1. Verzachtende behandeling
Doe de gedroogde kaki's in een afgesloten bak of plastic zak en laat ze 1 à 2 dagen opstapelen. Zo verdeelt u het vocht in het vruchtvlees opnieuw, krijgt de vrucht een zachte en gelijkmatige textuur en voorkomt u dat ze barsten of hard worden.
2. Beoordeling en screening
Classificatie op grootte, kleur en vorm:
Eersteklas producten: complete vorm, uniforme kleur (oranje-rood of donkergeel), geen beschadigingen, schimmel en onzuiverheden, hoog suikergehalte.
Secundaire producten: Lichte vervorming is toegestaan, de kleur is iets lichter en er zijn geen ernstige gebreken.
Verwijder verkleurde, kapotte of stinkende, niet-geschikte producten.
VI. Veelvoorkomende problemen en oplossingen
Ernstige bruining Onjuiste kleurbescherming of lage droogtemperatuur Versterk de kleurbescherming (bijvoorbeeld door de blancheertemperatuur te verhogen of de zwavelbegassingstijd te verlengen), controleer de initiële droogtemperatuur≥45℃
Oppervlaktekorstvorming De initiële droogtemperatuur is te hoog Verlaag de initiële temperatuur, verhoog de ventilatie en vermijd snelle verdamping van vocht
Interne schimmel Te hoog watergehalte of vochtige opslagomgeving Zorg ervoor dat het watergehalte≤20% na droging, controleer de luchtvochtigheid tijdens de opslag en voeg indien nodig droogmiddel toe
Te harde smaak De droogtemperatuur is te hoog of de tijd is te lang Pas de droogparameters aan, verkort de tijd van de hoge temperatuurfase en maak het volledig zacht
Plaatsingstijd: 02-07-2025
